Tutti su per terra
Volete mangiare formaggi di qualità? Preoccupatevi della salute della terra. Può sembrare un’assurdità, ma il legame tra lo stato di salute del suolo, la sua biodiversità e le caratteristiche organolettiche dei prodotti caseari è più stretto di quanto possa sembrare: se fino a oggi avete pensato che elementi come il colore, l’aroma, il sapore e le proprietà nutrizionali di ciascuna varietà derivassero unicamente dalla lavorazione o dai fermenti dovete ricredervi. Ne parliamo a Cheese 2015 con l’appuntamento Il formaggio e la terra, ospitato venerdì 18 settembre alle 15 presso la Casa della Biodiversità: un incontro tutto dedicato al legame indissolubile tra salute del territorio e qualità delle produzioni casearie, con alcune valutazioni sulla situazione attuale e sulle buone pratiche da mettere in atto riguardo il gravissimo problema della perdita di fertilità dei suoli, che solo nel nostro Paese riguarda il 74% del territorio.
Il terreno fornisce i nutrienti e l’acqua necessari per produrre il cibo: se il suolo è povero, inquinato da sostanze chimiche di sintesi, privo di vita e insalubre, è impossibile produrre un cibo sano. I fertilizzanti chimici, i semi ad alto rendimento, i pesticidi, le monocolture e le risorse idriche necessarie a irrigarle hanno aumentato le rese dei campi e hanno triplicato la produzione agricola, ma allo stesso tempo hanno pesantemente compromesso la fertilità dei suoli.
Come aveva già illustrato anni fa un’indagine condotta dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Piemonte, esiste un legame diretto tra le caratteristiche del formaggio e quelle del suolo: a parità di tipologia casearia, sono state evidenziate differenze sensibili a seconda che gli animali da latte avessero pascolato in alpeggio o in pianura, in zone più o meno soleggiate o arieggiate, in periodi diversi e con composizioni di flora e terreni differenti.
Esattamente come capita per i vini, insomma, anche i formaggi hanno i loro terroir, e rispetto ed equilibrio della terra sono ingredienti fondamentali. Quindi cerchiamo di aumentare la nostra conoscenza chiedendoci sempre quali sia l’origine dei prodotti (a maggior ragione di quelli caseari) che portiamo in tavola). Ce lo ricordano anche le Nazioni Unite che hanno sancito il 2015 come l’anno internazionale dei suoli; più della metà degli allevamenti italiani si trova in zone montane, ed è soprattutto al lavoro assiduo dei pastori e degli animali da pascolo che si devono la manutenzione e il compattamento dei terreni, fondamentale anche per evitare situazioni di rischio idrogeologico.
Si tratta probabilmente solo della punta dell’iceberg: i dati attuali sui suoli sono spesso frammentari, incompleti e datati, e la priorità della Fao (che ha avviato più di 100 progetti su questo tema) è creare una rete d’informazioni efficiente per fornire dati e informazioni complete per contribuire alla gestione dei terreni. Il primo, necessario passo per il recupero di quello che il presidente Graziano da Silva ha giustamente definito «Un silenzioso alleato, una risorsa quasi dimenticata».
In attesa di approfondire queste tematiche a Cheese vi consigliamo di consultare il libretto E il mondo piccolo? : un utilissimo vademecum che offre una panoramica a tutto tondo sui segreti del suolo, con grafici e statistiche aggiornate per farsi un’idea di quanti e quali campi sono intrecciati a doppio filo con la qualità del suolo, ma anche per capire quali sono state finora le mosse già intraprese da alcuni Paesi in materia di tutela della terra e consapevolezza ambientale.
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