dagli orti di slow food progetti per la rinascita dell'Africa

Orti…che bontà!

12/02/15
Gli orti africani realizzati da Slow Food sono tante cose insieme. Sono puliti perché usano in maniera equilibrata le risorse naturali, sono giusti perché consentono alle comunità che li coltivano di ricavarne un nutrimento adeguato e una giusta remunerazione. Ma non scordiamoci che sono anche buoni! Venite a scoprirlo con noi!

In Africa orientale, l'orto comunitario di Goli-Goli Kascoda (Uganda) è gestito da un'associazione di 25 agricoltori e serve anche come "palestra" per trasmettere le conoscenze sulle tecniche agricole tradizionali dalle vecchie alle nuove generazioni.
Da quest'orto arriva la ricetta del "miglio con verdure". Il miglio è uno dei cereali più antichi, già conosciuto ai tempi dei Greci, non soffre la siccità e per questo si è ben adattato alle regioni aride africane. È inoltre ricco di vitamine del gruppo B e non contiene glutine.

La preparazione della ricetta prevede che i grani di miglio siano miscelati con farina di mais e ricoperti di acqua bollente. La cottura avviene tramite assorbimento dell'acqua. Per il condimento si usano le verdure a foglia dell'orto, bollite e insaporite con paté di arachidi e fagioli dell'occhio (black eyed peas) triturati con grosse pietre e spolverate con semi di zucca. L'Africa sub-sahariana è infatti ricca di ortaggi a foglia verde (se ne contano da 800 a 1000 specie diverse), molti dei quali commestibili. In questa ricetta in particolare si usano: foglie di amaranto (molto ricche di proteine), foglie della pianta di fagiolo (cow pea), della pianta ragno (spider plant), diffusa in tutta l'Africa orientale e così chiamata per l'aspetto delle sue foglie bianche, fonte di ferro e beta-carotene, e germogli di bambù.

In Kenya è diffusa la preparazione del chapati, un pane molto sottile preparato in occasione di ricorrenze speciali e festività e normalmente servito a colazione. Sebbene le origini di questa ricetta siano indiane, il chapati fa ormai parte della cultura alimentare kenyota che ne ha realizzata una variante che utilizza gli ingredienti autoctoni di questo paese. La versione che proponiamo prevede l'uso della farina di zucca (realizzata con la polpa dell'ortaggio) e ci arriva dall'orto di Nganoini, coltivato dai produttori del Presidio Slow Food della zucca di Lare.
Gli ingredienti sono molto semplici - farina di grano, farina di zucca, sale, olio e acqua - e la preparazione prevede di mescolare i due tipi di farina, aggiustare di sale, versare l'acqua e mescolare fino a ottenere un impasto di consistenza elastica. Dopodiché con l'impasto al quale sarà aggiunto un po' d'olio va formata una palla, da dividere in otto palline di dimensioni uguali. La pasta va stesa e fritta in padella da entrambi i lati, finché la superficie non diventa dorata. I chapati migliori sono croccanti in superficie e morbidi dentro.

In Madagascar, l'orto scolastico di Alakamisy Ambohimaha - che rientra in un programma di educazione sulle pratiche agricole sostenibili e a cui si affianca un laboratorio didattico sulla cucina malgascia - propone una ricetta vegana preparata solo con ortaggi locali, che in lingua locale si chiamano petsay, anatsonga e brède mafana. Il petsay e l'anatsonga fanno parte della famiglia delle Brassicacee, originaria dell'Asia, ma diventata già da molto tempo parte del patrimonio vegetale del continente, hanno foglie simili a quelle di un cavolo e un sapore dolce, mentre il brède mafana (nome scientifico Acmella oleracea) è simile al crescione.
Per preparare il piatto occorre tagliare finemente le verdure insieme a una cipolla e un pomodoro. In una padella fate soffriggere nell'olio due spicchi d'aglio, un pezzo di zenzero fresco, la cipolla e il pomodoro tagliati a pezzettini; poi unite le verdure a foglia, salate a piacere e fate saltare il tutto per pochi minuti. Questo piatto può essere gustato da solo o accompagnato da riso o carne di vitello o maiale.

Infine, dal Sudafrica dall'orto familiare di Veldkos invia la ricetta di un arrosto di capra, che si cucina usando le verdure invernali: amaranto selvatico, patate dolci, aglio, cipolle. L'orto si trova nella penisola di Cape Point ed è, per le scuole, gli agricoltori e le associazioni locali, uno spazio di incontro e scambio sulle tecniche naturali di coltivazione, e sull'utilizzo di erbe selvatiche e medicinali.
La particolarità della ricetta è che si serve con una marmellata di frutti selvatici indigeni estivi, prodotti dalla pianta perenne Carpobrotus edulis con sapore simile a quello del fico ma con un retrogusto acidulo.
Il piatto si prepara soffriggendo cipolla, aglio ed erbe aromatiche in una teglia da forno; si aggiunge un cosciotto di capra impanato nella farina e lo si fa imbrunire su entrambi i lati. Si uniscono poi una tazza di marmellata di frutti selvatici, due di brodo vegetale, due di vino rosso e si aggiusta di sale e pepe. Per ultime si aggiungono le patate dolci tagliate a cubetti. Si porta il tutto a ebollizione, si copre con un coperchio e si cuoce in forno per quattro ore finché la carne non diventa tenera e comincia a staccarsi dall'osso. La carne si gusta insaporita dal liquido di cottura, accompagnata dalle verdure fresche dell'orto e dalle patate dolci e servita con piccoli panini preparati in casa.